Fesa di vitello con salsa di marroni e prugne per 8 persone
Se alla FIERA DEI SANTI di ARZIGNANO avete comprato un bel cartoccio di marroni abbrustoliti, ecco come utilizzarli per realizzare un secondo piatto dal sapore autunnale; un po’ inusuale in quanto tendente al dolce, ma particolarmente raffinato.
Tradizione e gusto per soddisfare i palati più esigenti.
Ne consiglio la preparazione anche per le feste Natalizie.
INGREDIENTI PER 8 PERSONE:
1/1,2 kg di fesa di vitello (ottimo anche il capel del prete di vitello che io preferisco per morbidezza)
– 4/ 5 scalogni
– salvia, rosmarino, alloro
– mezzo bicchiere di olio evo di sapore delicato
– 1 bicchiere di vino marsala secco
– 1 barattolo di prugne sciroppate
– una ventina di marroni
– 1 bicchierino abbondante di grappa
– sale q.b.
– acqua al bisogno
PREPARAZIONE:
Il giorno precedente alla preparazione del piatto, in un contenitore con coperchio, mettete a bagno i marroni spellati nella grappa.
In un tegame capiente fate appassire gli scalogni finemente affettati in 1 bicchiere di acqua per 5 minuti; quindi aggiungete metà dell’olio evo gusto delicato e salvia, rosmarino e alloro: dopo una decina di minuti adagiate la fesa di vitello, irrorate con il mezzo bicchiere di vino marsala secco e a fiamma medio bassa lasciate rosolare delicatamente.
Coprite il tegame con un coperchio a cupola e, abbassata la fiamma, girate la carne almeno due volte facendo attenzione che non abbrustolisca.
Togliete salvia, rosmarino e alloro e aggiungete le prugne sciroppate disossate con quasi tutto il sugo del barattolo, i marroni che nel frattempo si saranno imbevuti della maggior parte della grappa e ancora dell’olio evo.
Salate leggermente la superficie della carne rigirandola.
A fiamma bassa e a tegame semicoperto continuate la cottura per più di un’ora.
Se necessario, tenete morbido il sugo con qualche cucchiaio d’acqua e un filo d’olio.
Togliete la fesa e dopo che si sarà raffreddata tagliatela a fette di poco più di mezzo centimetro.
Frullate il sugo del fondo aggiungendo qualche filo d’olio e lasciando a parte i marroni interi più piccoli.
Cinque minuti prima di servire rimettete la carne tagliata (deve risultare rosea) e la salsa ottenuta nel tegame e perfezionate la cottura con una leggerissima rosolatura. Regolate di sale, se necessario. Accompagnate il piatto con un buon purè oppure delle patate al forno.
BUON APPETITO…ANZI…MAGNE’ DE GUSTO.
