L’autunno arriva regalandoci una importante ricorrenza religiosa festeggiata degnamente anche a tavola con questo piatto tipico della tradizione Arzignanese: PRIMA DOMENICA DI OTTOBRE FESTA DEL ROSARIO – BIGOLI CO’ L’ARNA.
I bigoli sono una pasta fresca, reperibile già confezionata, ma che ancora oggi qualche brava massaia prepara in casa con farina, uova, sale e acqua ammorbidita con un filo d’olio o burro fuso, e poi trafilata con un torchio in bronzo detto “ EL TORCIO BIGOLARO”, PROVVISTO DI SEDUTA E GIRATO A MANO. I bigoli che ne escono, vengono cotti nel grasso brodo in cui è stata lessata un’anatra novella di 60 – 90 giorni. Si condisce poi con il sugo prodotto dalle frattaglie e carne disossata della medesima.
Le anatre domestiche un tempo allevate nelle aie delle nostre frazioni discendevano dal germano reale; in seguito sono state introdotte in Europa le attuali anatre mute, più facili da allevare e con una carne più magra.
Riporto qui l’antica ricetta, quella che per ragioni di economicità e di tempo, viene elaborata solo in trattorie tipiche e selezionate dove ancora si può gustare il prelibato piatto BIGOLI CO’ L’ARNA COTTI NEL BRODO DE ARNA.
INGREDIENTI PER 8 PERSONE
– PER IL BRODO D’ANATRA:
Una giovane anatra
1 cipolla
2 coste di sedano
2 tenere carote
6 foglie di alloro
8/10 chiodi di garofano –
-PER IL SUGO D’ANATRA:
qualche frattaglia d’anatra “fegadini, requeste e cuori” (ordinatele per tempo dal vostro macellaio)
3 scalogni
2 carotine
1 rametto di salvia –
mezzo bicchiere e più di olio evo
g. 70 burro
1 bicchierino di grappa locale
E POI….
1,2 Kg di BIGOLI (pasta fresca)
Formaggio grana a piacere
COMINCIAMO A SPIGNATTARE
Acquistate una giovane anatra nostrana già pulita; lessatela in 5 litri d’acqua per più di 2 ore con la cipolla, le carote, i chiodi di garofano e le foglie di alloro.
Toglietela dal brodo e cominciate a disossarla.
Tagliate a pezzettini la carne, le frattaglie e metteteli in un largo tegame con fondo termico dove avrete in precedenza fatto appassire gli scalogni e le carote tritati finemente in qualche cucchiaio di olio evo.
Mescolate delicatamente per qualche minuto a fiamma media.
Aggiungete il rametto di salvia e il bicchierino di grappa. Abbassate e lasciate “pipare” aggiungendo ogni tanto qualche cucchiaiata di brodo e tenendo mosso il sugo, per circa 2 ore.
A fine cottura regolate di sale, pepe, ancora qualche filo d’olio e il burro.
Dopo qualche minuto spegnete e lasciatelo riposare.
Nel frattempo CUOCETE I BIGOLI NEL BRODO D’ANATRA FILTRATO (non sgrassato).
Scolateli e versateli nel tegame del sugo delicatamente riscaldato…
Spadellateli per un minuto e servite con sopra formaggio grana a piacere.
BUON APPETITO…ANZI…MAGNE’ DE GUSTO
