Questo volatile si presta a diverse preparazioni…in padella, ai ferri..allo spiedo…al forno. Questa ultima maniera è quella che io preferisco, ma con la variante di un bel ripieno morbido che conferisce alla carne della quaglia piuttosto scura e magra, maggior gusto per il palato e una buona attrattiva per l’occhio.
INGREDIENTI:
n.6 quaglie
– cuori e fegatini delle quaglie stesse
– gr. 180 di macinato di carne mista bovino suino
– gr. 60 di lardo a cubetti piccolissimi
– gr. 60 di lardo tagliato a fettine sottili
– 1 uovo grande
– gr. 50 di mollica di pane ammollato nel latte
– mezzo limone tagliato a fettine sottilissime
– il succo di mezzo limone
– foglie di salvia e aghi di rosmarino q.b.
– gr. 50 di burro
– mezzo bicchiere di olio di semi misto a olio di oliva evo gusto delicato
– mezzo bicchiere di vino bianco da cucina
– qualche goccia di aceto balsamico
– sale e pepe q.b.
PREPARAZIONE:
Mettete in un contenitore con tappo ermetico il misto di oli, il vino bianco, l’aceto balsamico, il succo di limone , un pizzico di sale e di pepe. Sbattete vigorosamente per qualche minuto e ripetete l’operazione ogni tanto, per ottenere una emulsione densa.
Lavate bene le quaglie che di solito trovate accuratamente già pulite. Tamponatele con della carta da cucina assorbente specialmente all’interno in quanto perdono molto sangue. Se necessario ripetete l’operazione due o tre volte.
Preparate il ripieno unendo in una capiente ciotola il macinato, il lardo a cubetti, la mollica spremuta dal latte, l’uovo, qualche foglia di salvia e aghi di rosmarino sottilmente tagliuzzati, i fegatini e i cuori delle quaglie, sale e pepe q.b.
Mescolate il tutto aiutandovi con le mani fino a che l’impasto risulti omogeneo e filamentoso.
Prendete le quaglie ben asciutte all’interno e procedete ad imbottirle con il ripieno. Sotto le ali e le cosce mettete una fettina di lardo e un pezzetto di foglia di salvia.
Imburrate il testo da forno, e deponetevi le quaglie come da foto. Aggiungete qua e là delle sottili fettine di limone, salvia e rosmarino, pepate e salate con moderazione. Irrorate con una piccola parte di emulsione oleosa.
Infornate a 190 g. per 30 minuti. Togliete il testo dal forno, girate sottosopra delicatamente le qua-
glie e coprite il testo con carta stagnola. Rimettete a cuocere per circa 50 minuti. Togliete e lasciate raffreddare. Tagliate a metà le quaglie e deponetele su un testo pulito dove alla base avrete versato il sughetto filtrato. Venti minuti prima di servire, irrorate le quaglie tagliate a metà con l’emulsione rimasta e rimettetele nel forno caldo a 170 gradi affinché si rosoli bene anche la parte del ripieno interno.
Fate una bella polentina morbida. Io per l’occasione ho usato la farina di mais de.co. di Marano Vicentino, particolarmente cremosa,. Una volta sul piatto appoggiate sopra la polenta calda la quaglia ripiena tagliata a mezzo e irrorate il tutto con il sughetto del fondo di cottura:
Servite il piatto di quaglia ripiena e polenta con dei filetti di peperone anch’essi passati al forno., ottenendo così un piatto molto invitante.
BUON APPETITO….ANZI….MAGNE’ DE GUSTO!!!!!!!!!
